La gestión de los residuos agroindustriales generados por el crecimiento progresivo de la producción de aceite de oliva a nivel nacional durante las últimas décadas representa un desafío a nivel medioambiental (Romero et al., 2017; International Olive Council, 2018).
La pulpa húmeda y las aguas residuales que se producen en diferentes cantidades en función del proceso de extracción del aceite utilizado, son subproductos “pathogen-free”, muy ricos en materia orgánica y nutrientes, que además, se caracterizan por la presencia de altos niveles de moléculas bioactivas, en particular polifenoles, que pueden ser extractados y reutilizados en la producción de alimentos funcionales para consumo humano o animal, así como para suplementos dietéticos y formulaciones cosméticas (Tamasi et al., 2019).Por otro lado, una de las tendencias generalizadas de la actual producción cárnica es el enfoque hacia la calidad de carne. Así, es cada vez más frecuente encontrar estrategias nutricionales que consisten en una alta suplementación en sustancias antioxidantes, entre las que destacan la vitamina E, dentro del pienso, dado que, influyen en los parámetros relacionados con la oxidación, como son la pérdida de color, pérdidas por exudación y estabilidad oxidativa de las piezas. En este contexto, es de especial interés el efecto de dichas sustancias sobre la oxidación de las grasas, sobre todo en piezas cárnicas destinadas a la elaboración de productos curados de larga duración (Boler et al., 2009).
Hidroxitirosol, principal componente de Olivox®
De acuerdo con la naturaleza anfipática de los compuestos fenólicos y su solubilidad en agua hacen del subproducto líquido (agua de residuo) del proceso de extracción del aceite de oliva, una fuente interesante de compuestos bioactivos y antioxidantes (Rodis et al., 2002). Dentro del agua residual de las almazaras, el Hidroxitirosol (HT) ha sido reportado como el principal compuesto fenólico, constituyendo aproximadamente el 70% del contenido fenólico total (El-Abbassi et al., 2012).
Diversas hipótesis han planteado que el HT ejerce una amplia gama de efectos biológicos como son efectos cardioprotectores, anticancerígenos, antimicrobianos, endocrinos y otros efectos beneficiosos (Rodríguez-Morato et al., 2015; Parkinson & Cicerale 2016). De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en el año 2010, reconoció a este polifenol como un “health claims”. Además, diversos estudios in vitro han demostrado la gran capacidad antioxidante del HT, presentando valores incluso por encima de las vitaminas C y E (De la Fuente y col., 2004) lo que hace que este polifenol sea utilizado como de manera análoga a la vitamina E como antioxidante natural e incluso como sustituto de esta.
Olivox® es un adsorbato que contiene dicha fracción líquida rica en HT proveniente del proceso de extracción del aceite de oliva, transformando una sustancia de desecho en un subproducto interesante para la industria agroalimentaria. Resultados zootécnicos de Olivox®.
Un reciente estudio de la Universidad Politécnica de Madrid en avicultura de carne (Corrales et al., 2023) ha demostrado la viabilidad de la sustitución parcial de la vitamina E añadida en el pienso por cantidades equivalentes de HT a través de la inclusión de Olivox® sin menoscabo de los índices productivos.
Además, con dicha sustitución se obtuvieron valores similares en cuanto a la oxi- dación lipídica, pH, capacidad de retención de agua y color de la carne que los animales alimentados con piensos con vitamina E como única fuente antioxidante. Es por ello que el estudio concluye que, una vez que se satisfacen los requisitos nutricionales de las aves en vitamina E, la suplementación dietética con Olivox® puede utilizarse como estrategia para ahorrar vitamina E en las dietas para pollos de engorde.
A tenor de los resultados obtenidos en dicho estudio, se prevé un efecto similar en producciones cárnicas de porcino, especialmente de porcino ibérico, donde el grado de engrasamiento es mayor debido a la producción de productos curados, no obstante, todavía se están realizando pruebas en este aspecto.